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東莞市醉仙源酒業(yè)有限公司
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散裝白酒廠家散白酒的口感會受到哪些影響?


?相信大家對散白酒都很熟悉吧,但是相對于一些不太喝酒的人來說是比較陌生的,散白酒的口感與成品酒相比也并不差多少。但是,它的口感有時會受到其它因素影響。為了讓用戶能夠詳細的了解,接下來由散裝白酒廠家小編來給大家簡單分析一下吧。
?散裝白酒廠家
1、溫度控制不合理:入窖溫度高,糧食和曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂發(fā)霉,糟醅堆積時間過長等。都會導(dǎo)致酒生產(chǎn)過程中出現(xiàn)倒置的焦味、苦味、辣味和霉味。散裝白酒批發(fā)廠表示,入窖溫度高,早期生產(chǎn)溫度難以控制,導(dǎo)致前期溫升過高,糟醅溫度高,持續(xù)時間長。

生產(chǎn)溫度高有利于酵母對氨基酸的脫氨作用,醅溫高,酵母老化自溶快,自溶后產(chǎn)生的氨基酸和酪氨酸會導(dǎo)致酒精和酪醇含量升高,從而產(chǎn)生苦味嚴重而長久的散白酒。

2、配料不合理:稻殼過多,水分過多或過少,曲多或劣質(zhì)曲與新舊曲搭配不合理,填料過多,窖內(nèi)落差大,酵母繁殖過度,酵母自溶產(chǎn)生酪醇,影響酵母發(fā)揮作用。

如果酪醇含量適中,可以使白酒具有宜人的芳香氣味和濃郁的口感;含量太高,苦味會比較嚴重。酒曲量大的糟醅蛋白質(zhì)含量高,在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的酪氨酸。酵母的脫氨和脫羥基作用會產(chǎn)生更多的酪醇,從而導(dǎo)致酒的苦味。

3、原輔材料不清潔或選擇不當:所用原料發(fā)霉,曲粉變質(zhì),輔助稻殼未蒸或蒸壞或發(fā)霉;使用脂肪含量高的原料;酒生產(chǎn)中使用了含高單寧的原料,生產(chǎn)出的酒有苦味、霉味等惡雜味,主要是由于有害微生物對釀酒原輔料的污染、原料中高脂肪被氧化以及生產(chǎn)過程中分成一些酚類化合物造成的。

此外,原輔料皮中含有大量的戊聚糖,在微生物的作用下會產(chǎn)生帶有焦苦味的糠醛,戊聚糖高溫蒸煮時也會產(chǎn)生糠醛,這是給散裝白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。

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