?散裝白酒廠家在白酒釀造過程中，衛(wèi)生管理直接影響酒的品質(zhì)、風(fēng)味及安全性，若操作不當(dāng)可能導(dǎo)致微生物污染、雜菌滋生或有害物質(zhì)生成。以下從原料處理到成品儲存的全流程，詳解需注意的衛(wèi)生要點及解決措施：
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一、原料與輔料的衛(wèi)生控制
1. 原料采購與儲存
原料篩選：剔除霉變、蟲蛀的糧谷（如高粱、小麥），避免黃曲霉毒素（如黃曲霉毒素 B?）、農(nóng)藥殘留超標。
案例：霉變高粱中的黃曲霉毒素在發(fā)酵后可能殘留于酒體，長期飲用危害肝臟。
儲存環(huán)境：原料倉庫需干燥通風(fēng)（濕度≤60%）、離地離墻存放（墊高≥30cm），定期滅鼠防蟲，防止粉塵堆積。
2. 輔料處理
稻殼（填充劑）：使用前需清蒸 30 分鐘以上，去除雜菌、異味及殘留農(nóng)藥，冷卻后密封存放，避免二次污染。
二、制曲環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理
1. 曲房與設(shè)備消毒
曲房清潔：制曲前用生石灰水或漂白粉溶液（有效氯含量 500-1000ppm）擦拭墻壁、地面，通風(fēng)干燥后使用。
制曲設(shè)備：曲模、翻曲工具需用 75% 酒精或沸水消毒，避免殘留的雜菌（如大腸桿菌、酵母菌）影響曲藥品質(zhì)。
2. 菌種純凈度控制
傳統(tǒng)大曲依賴自然接種微生物，需確保曲房環(huán)境清潔，避免外界雜菌（如腐敗菌、產(chǎn)酸菌）過度繁殖，導(dǎo)致曲藥酸敗。
三、發(fā)酵過程的衛(wèi)生要點
1. 發(fā)酵容器消毒
固態(tài)發(fā)酵：
泥窖（濃香型）：定期清理窖池邊緣的腐殖質(zhì)，用白酒（50% vol 以上）噴灑窖壁，抑制雜菌生長；
地缸（清香型）：新缸用花椒水浸泡 24 小時，老缸用沸水沖洗后晾干，避免乳酸菌等過度繁殖導(dǎo)致酒醅酸度過高。
液態(tài)發(fā)酵：不銹鋼罐使用前用氫氧化鈉溶液（2-3% 濃度）清洗，再用清水沖凈，最后用蒸汽滅菌 15-20 分鐘。
2. 酒醅管理
避免酒醅暴露在空氣中：堆積發(fā)酵時覆蓋潔凈布料或塑料膜，防止灰塵、飛蟲帶入雜菌；
控制發(fā)酵溫度：按工藝要求嚴格控溫（如醬香酒發(fā)酵溫度 60-65℃），溫度異常升高可能引發(fā)雜菌（如芽孢桿菌）大量繁殖，產(chǎn)生異臭。
四、蒸餾與接酒的衛(wèi)生操作
1. 蒸餾設(shè)備清潔
甑桶、冷凝管使用前用熱水沖洗，去除上次蒸餾殘留的酒垢（含有機物殘渣），避免高溫下產(chǎn)生焦糊味或有害物質(zhì)（如醛類）。
2. 接酒過程控制
分段接酒：頭酒（前 5-10 分鐘接酒）含甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)，需單獨接取（占比約 5%）；尾酒（酒精度＜50% vol）含高級醇，需與基酒分開存放，避免影響酒體風(fēng)味。
接酒容器：使用不銹鋼桶或陶壇，提前用沸水消毒并晾干，禁止使用塑料桶（可能溶出塑化劑）。
五、陳釀與勾調(diào)的衛(wèi)生要求
1. 儲酒容器處理
陶壇陳釀：新壇用清水浸泡 7 天，去除土腥味，再用成品酒潤壇 2-3 次；老壇每年檢查裂縫，用豬血 + 石灰糊補縫后，用蒸汽滅菌。
不銹鋼罐：定期用檸檬酸溶液（1-2% 濃度）清洗內(nèi)壁，防止鐵銹或微生物滋生，清洗后用氮氣吹掃干燥。
2. 勾調(diào)環(huán)節(jié)
勾調(diào)車間需定期消毒（紫外線照射或臭氧滅菌），勾調(diào)工具（量筒、攪拌器）用 75% 酒精擦拭；
調(diào)味酒添加時需過濾（0.45μm 膜過濾），避免帶入雜質(zhì)或微生物。
六、成品灌裝與儲存的衛(wèi)生規(guī)范
1. 灌裝線消毒
洗瓶機用氫氧化鈉溶液（5% 濃度）清洗玻璃瓶，再用去離子水沖洗，確保瓶內(nèi)無殘留清潔劑；
灌裝機管道每周用蒸汽滅菌（121℃，30 分鐘），避免嗜熱菌（如芽孢桿菌）污染。
2. 包裝與儲存
瓶蓋、酒標需符合食品級標準，避免印刷油墨遷移；
成品倉庫需防塵、防潮（濕度≤70%）、避光，遠離化學(xué)藥品，定期用二氧化氯熏蒸消毒（濃度 500ppm）。
七、衛(wèi)生檢測與管理體系
過程監(jiān)控：
定期檢測酒醅、基酒中的微生物指標（菌落總數(shù)≤103CFU/mL，大腸桿菌不得檢出）；
檢測酒體中的安全指標：甲醇≤0.6g/L，雜醇油≤2.0g/L（GB 2757-2012 標準）。
人員培訓(xùn)：
操作人員需持健康證上崗，進入車間前穿戴消毒工作服、鞋套，手部用碘伏消毒；
制定衛(wèi)生操作規(guī)程（如《發(fā)酵車間消毒記錄表》），落實責(zé)任到人。
