?白酒釀造是一門融合 “微生物發(fā)酵”“工藝控制” 和 “時(shí)間陳化” 的傳統(tǒng)技藝，核心是將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)通過微生物代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（形成香氣和口感）。那么，
散裝白酒加盟小編講一下關(guān)于白酒無論香型，白酒釀造都需經(jīng)過以下基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，差異主要體現(xiàn)在 “發(fā)酵容器、時(shí)間、溫度” 等細(xì)節(jié)：
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1. 原料預(yù)處理：讓糧食更易被微生物分解
原料選擇：以高粱為主（淀粉含量 60%-70%，結(jié)構(gòu)緊密耐發(fā)酵），搭配玉米（增加甜感）、大米（增加綿柔）、小麥（制曲用）等；要求顆粒飽滿、無霉變（霉變會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，有毒）。
關(guān)鍵步驟：
粉碎：糧食破碎成 “4-6 瓣”（不是越細(xì)越好 —— 太細(xì)易糊化結(jié)塊，太粗淀粉利用率低）；
潤(rùn)糧：粉碎后加溫水浸泡（高粱吸水量約 45%），讓淀粉顆粒吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮；
蒸煮：常壓蒸煮 1-2 小時(shí)（或高壓蒸煮 30 分鐘），至 “外熟內(nèi)生、內(nèi)無白芯”（淀粉糊化 —— 淀粉分子鏈斷裂，更易被淀粉酶分解）。
2. 制曲：為發(fā)酵提供 “菌種和酶”（酒之骨）
酒曲是 “糖化發(fā)酵劑”，決定白酒的香氣風(fēng)格（曲的類型直接影響香型）：
制曲原料：以小麥為主（蛋白質(zhì)和淀粉豐富，適合微生物生長(zhǎng)），醬香酒曲會(huì)加入豌豆（增加香氣復(fù)雜度）。
制曲工藝：
原料粉碎→加水揉成曲塊（硬度適中，便于透氣）→入曲房培養(yǎng)（控制溫度、濕度）；
微生物在曲塊中生長(zhǎng)（如米曲霉、酵母菌），同時(shí)產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶（為后續(xù)發(fā)酵儲(chǔ)備酶）；
培養(yǎng)后自然風(fēng)干（保留微生物活性），存放 3 個(gè)月以上（陳曲減少生曲的雜味）。
曲的類型：
大曲（塊大如磚，發(fā)酵周期長(zhǎng)，用于濃香、醬香 —— 香氣復(fù)雜）；
小曲（球狀如湯圓，用米粉 + 中草藥，用于米香、清香 —— 香氣清雅）；
麩曲（麩皮為原料，發(fā)酵快，用于低端白酒 —— 成本低，香氣簡(jiǎn)單）。
3. 發(fā)酵：微生物 “產(chǎn)酒 + 產(chǎn)香” 的核心環(huán)節(jié)（酒之魂）
發(fā)酵是將 “糊化淀粉→酒精 + 風(fēng)味物質(zhì)” 的過程，發(fā)酵容器、溫度、時(shí)間是關(guān)鍵變量：
核心操作：
糧曲混合：蒸熟的糧食（冷卻至 30-40℃，避免燙死微生物）與曲按比例混合（大曲酒糧曲比約 5:1）；
入池發(fā)酵：裝入發(fā)酵容器（泥窖、地缸等），密封（防止雜菌污染，保持厭氧環(huán)境）；
控溫發(fā)酵：微生物活動(dòng)產(chǎn)熱，需控制品溫（如醬香發(fā)酵最高溫度達(dá) 60℃以上，濃香控制在 35-45℃）。
發(fā)酵容器決定香型：
容器類型 對(duì)應(yīng)香型 微生物來源 香氣特點(diǎn)
泥窖（窖泥含梭菌） 濃香 窖泥中的己酸菌（產(chǎn)己酸乙酯，窖香） 窖香濃郁
石窖（石壁 + 窖底泥） 醬香 窖底泥 + 曲中的微生物（耐高溫） 醬香突出
地缸（陶缸，隔絕土壤） 清香 曲中的微生物（無外界雜菌） 清香純正
發(fā)酵周期：
濃香：45-90 天（泥窖中微生物緩慢代謝，積累酯類）；
醬香：1 年（分 8 次發(fā)酵，每次加新糧和曲，逐步提香）；
清香：28-56 天（地缸發(fā)酵快，避免雜菌過度繁殖）。
4. 蒸餾：提取酒精和香氣成分（取酒）
發(fā)酵后的 “酒醅”（含酒精 5%-10%）需通過蒸餾（利用酒精沸點(diǎn) 78℃低于水 100℃的特性）提?。?br>設(shè)備：傳統(tǒng)甑桶（上寬下窄的木桶，便于蒸汽循環(huán)），現(xiàn)代用不銹鋼蒸餾鍋。
關(guān)鍵技巧：
“緩火蒸餾”：蒸汽要均勻（避免火力過大，帶出水分過多；過小則提酒慢）；
“看花摘酒”：蒸餾時(shí)酒液流入接酒器，會(huì)產(chǎn)生泡沫（“酒花”）—— 酒花大而疏（酒度低），小而密（酒度高）；
分級(jí)摘酒：頭酒（酒度高，含雜醇油多，需去除）→中段酒（品質(zhì)最佳，留用）→尾酒（酒度低，含酯類多，可回蒸）。
5. 陳釀：讓新酒 “去雜存香”（酒之韻）
剛蒸餾出的 “原酒”（新酒）刺激性強(qiáng)（含醛類、硫化物），需陳釀（老熟）：
容器：用陶壇（微孔結(jié)構(gòu)，能讓微量氧氣進(jìn)入，促進(jìn)氧化反應(yīng) —— 醛類氧化成酯類，減少辛辣感）；不銹鋼罐只能存酒，無法老熟（無透氣性）。
陳釀過程：
新酒入陶壇，密封后存入酒庫(kù)（溫度 15-25℃，濕度 60%-70%）；
1-3 年內(nèi)：雜質(zhì)（如甲醇、乙醛）揮發(fā)，酒精與水分子結(jié)合更緊密（口感變?nèi)岷停?br>3 年以上：酯類等風(fēng)味物質(zhì)緩慢轉(zhuǎn)化（如醬香酒陳釀后焦香更突出）。
損耗：每年揮發(fā)損耗約 3%（“天使的份額”），陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，成本越高（存儲(chǔ)占用空間 + 損耗）。
6. 勾調(diào)：標(biāo)準(zhǔn)化口感（酒之型）
勾調(diào)不是 “摻水或加香精”（純糧酒勾調(diào)是不同基酒的調(diào)配）：
核心目的：同一品牌白酒口感穩(wěn)定（不同批次原酒品質(zhì)有差異），同時(shí)提升風(fēng)味層次。
操作：
品酒師選出不同年份、不同輪次的基酒（如醬香有 7 次取酒，各輪次酒風(fēng)格不同）；
按比例混合（如用 5 年老酒增加醇厚感，用新酒增加香氣爆發(fā)力）；
微調(diào)：若口感偏烈，加少量低度酒；若香氣不足，加少量高酯基酒（無添加劑，純物理混合）。
