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散裝白酒批發(fā)簡(jiǎn)述釀造酒主要生產(chǎn)工藝步驟？釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱發(fā)酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成酒。其生產(chǎn)過(guò)程包括糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌等。
1、糖化工藝
薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過(guò)加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但是還不能直接被酵母菌利用，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過(guò)蒸煮以后的糊化醪，在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉，變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類，這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^(guò)程，稱為糖化。糖化過(guò)程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。
酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，歐美、前蘇聯(lián)等國(guó)多采用麥芽作糖化劑，我國(guó)則普遍采用曲作糖化劑，此外，國(guó)外采用酶制劑作糖化劑已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)。如日本、波蘭、德國(guó)等一些國(guó)家應(yīng)用酶法糖化已逐步普及。
上述這些糖化劑內(nèi)部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程，其中包括液化和糖化的作用，同時(shí)也經(jīng)過(guò)一系列中間產(chǎn)物的變化，產(chǎn)物才是可發(fā)酵性糖，還有一些是屬于非發(fā)酵性糖。
2、發(fā)酵工藝
葡萄糖在酒化酶的作用下，進(jìn)行水解生成乙醇(C2H5OH)，形成發(fā)酵液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～18%)。而且，在酒的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。
新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時(shí)間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產(chǎn)的酒越來(lái)越好，越來(lái)越香，一般窖池要經(jīng)過(guò)20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒，同時(shí)，越是連續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的灑也就越好。
3、過(guò)濾工藝
在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或“濁酒”。后來(lái)，國(guó)內(nèi)外相繼開發(fā)應(yīng)用過(guò)濾精度及效能高的酒用過(guò)濾機(jī)，有力地推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過(guò)濾機(jī)的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量，也能誘發(fā)消費(fèi)者的飲用欲望。
4、滅菌工藝
釀造酒是糧食及水果等釀造的食品，其營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，內(nèi)含氨基酸及蛋白質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的低聚糖等成分，由于酒在生產(chǎn)和加工過(guò)程中，空氣和容器上有雜菌，酒自身發(fā)酵中產(chǎn)生了大量的酵母菌、酶菌等，要讓釀造酒貯藏增香，保證酒液久貯不變質(zhì)，關(guān)鍵要做好酒的滅菌工作。
滅菌的方法很多，有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過(guò)濾滅菌法等。國(guó)內(nèi)各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法，它成本低、操作簡(jiǎn)單、滅菌效果好，其他幾種方法雖能達(dá)到滅菌的目的，但成本大，有的會(huì)影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。
